O produto tem duas propriedades diferenciadas: em virtude da sua hidrólise lenta, ele propicia uma lenta, gradual e contínua diminuição do valor de PH até atingir o equilíbrio e seu sabor final ácido é bem mais leve que a dos outros ácidos. Utilizada para mascarar o gosto desagradável de adoçantes. É empregada na fabricação de certos queijos especiais, como cottage cheese e o tofu.